ร้านอาหารขึ้นชื่อในกินซ่าที่เสิร์ฟความอร่อยของวะกิว

“กินซ่า โยชิซะวะ” ให้บริการเมนูปิ้งย่างและชาบู-ชาบูด้วยวัววะกิวคุณภาพชั้นยอดมานานกว่า 50 ปีในย่านกินซ่าของโตเกียว เนื่องจากร้านอาหารแห่งนี้เป็นผู้จำหน่ายเนื้อด้วย จึงมีวัววะกิวหลากหลายรสชาติที่เลือกสรรอย่างดีจากแหล่งผลิตทั่วญี่ปุ่น รวมทั้งเนื้อมะทสุซะกะด้วย เราได้สอบถามกรรมการบริหาร ยูสึเกะ โยชิซะวะ ซึ่งเป็นผู้จัดการของร้านกินซ่า โยชิซะวะและบุตรชายคนรองของผู้ก่อตั้ง “โชเต็น โยชิซะวะ” เกี่ยวกับความลุ่มลึกในรสชาติของวะกิวที่โด่งดังระดับโลก

Q : กินซ่าเป็นย่านที่มีนักท่องเที่ยวต่างชาติและนักธุรกิจจำนวนมาก แล้วมีชาวต่างชาติมารับประทานอาหารที่ร้านอาหารของคุณเยอะไหม

A : มร.โยชิซะวะ  เยอะครับ โดยเฉพาะนักธุรกิจ ร้านอาหารร้านนี้มีห้องทานอาหารส่วนตัวแบบญี่ปุ่น 12 ห้องให้ลูกค้าได้เพลิดเพลินกับอาหารในบรรยากาศผ่อนคลายแบบญี่ปุ่น ระยะหลังๆ มานี้เป็นลูกค้าจากจีนมากที่สุด ใกล้ๆ ร้านมีโรงแรมอยู่หลายแห่งจึงมีนักท่องเที่ยว เข้ามาเป็นครั้งคราว ชั้นล่างเป็นส่วนของร้านขายเนื้อ หลายคนจึงสนใจดูเนื้อที่วางโชว์ไว้ตอนเดินผ่าน

Q : ชาวต่างชาติที่มาทานอาหารรู้สึกอย่างไรกับสุกี้ยากี้และชาบู-ชาบู

A : มร.โยชิซะวะ  ลูกค้าของเราทุกคนตื่นเต้นกับรสชาตินุ่มลิ้นของเนื้อลายหินอ่อน (เนื้อที่มีริ้วไขมันแทรกอยู่ในกล้ามเนื้อ) ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของวะกิว นักท่องเที่ยวจากประเทศเอเชียอื่นๆ และตะวันออกกลาง จะเน้นคุณภาพเนื้อที่นุ่มเป็นพิเศษ เมนูอาหารย่างน้ำมันของเราก็เป็นที่นิยมมากเช่นกัน เราย่างเนื้อสไลด์บางบนกระทะร้อนที่ทาน้ำมัน เสิร์ฟคู่กับหัวไชเท้าขูด และน้ำจิ้มสูตรพิเศษ เมนูนี้จะเน้นรสชาติความเป็นเนื้อตามธรรมชาติ

Q : “กินซ่า โยชิซะวะ” มีชื่อเสียงในฐานะร้านอาหารที่เสิร์ฟ “เนื้อมะทสุซะกะ” วัววะกิวคุณภาพดีที่สุด

A : มร.โยชิซะวะ  ความเกี่ยวข้องระหว่างร้านของเรากับ “เนื้อมะทสุซะกะ” มีมาตั้งแต่ก่อตั้งร้านนี้ขึ้น “มะทสุซะกะ” เป็นวัววะกิวที่ใช้คนเลี้ยงในฟาร์มในแถบที่เรียกว่ามะทสุซะกะในจังหวัดมิเอะ เป็นช่วงที่พ่อของผมซึ่งเป็นผู้ก่อตั้งร้านได้นำวัวเหล่านี้ขึ้นรถไฟจากมะทสุซะกะมาโตเกียว เป็นระยะทาง 300 กม. วัวตัวเมียที่ไม่เคยออกลูกเท่านั้นถึงจะเรียกได้ว่าเป็น “เนื้อมะทสุซะกะ” และเนื่องจากไขมันในเนื้อจากวัวตัวเมียละลายที่อุณหภูมิต่ำกว่า ไขมันในเนื้อจากวัวตัวผู้ เนื้อจึงมีไขมันแทรกอยู่จนเป็นลายหินอ่อนซึ่งเป็นส่วนสำคัญ ที่ทำให้เนื้อมีรสสัมผัส แบบละลายในปาก ส่วนรสชาติของไขมันก็ไม่โดดเด่นจนเกินไป แต่ช่วยดึงรสชาติความเป็นเนื้อออกมาคุณภาพของวะกิวขึ้นอยู่กับทักษะของเกษตรกร ผู้เลี้ยงลูกวัวในเชิงพาณิชย์ เกษตรกรผู้เลี้ยงวัว “มะทสุซะกะ” ในเชิงพาณิชย์จะนวดวัวตัวเมียที่เลี้ยงไว้ ให้วัวดื่มเบียร์เพื่อเพิ่มกระตุ้นความอยากอาหาร ใส่ใจเป็นพิเศษกับอาหารและสภาพแวดล้อมเพื่อให้ลูกวัวที่ไวต่อความรู้สึกมีความเครียด น้อยที่สุด ซึ่งจะต้องดูแลวัวเหล่านี้เป็นอย่างดีนานถึงกว่า 500 วันก่อนที่จะส่งออกไป

Q : นอกจาก “เนื้อมะทสุซะกะ” แล้ว ญี่ปุ่นยังมีวัววะกิวในอีกหลากหลายชื่อ เช่น เนื้อโกเบ เนื้อโอมิ เนื้อโยเนะซะวะ

A : มร.โยชิซะวะ  ใช่แล้วครับ และเนื่องจากเราเป็นผู้แทนจำหน่ายในตลาดเนื้อโตเกียวด้วย ผู้เชี่ยวชาญด้านการคัดสรรเนื้อของเราจึงไม่ได้เลือกเฉพาะ “เนื้อมะทสุซะกะ” เท่านั้น แต่ยังเลือกสรรวัววะกิวคุณภาพดีในชื่ออื่นๆ จากทั่วญี่ปุ่นด้วย เราจะแสดงวัววะกิวชื่อต่างๆ ที่มีขายในวันนั้นที่หน้าร้านขายเนื้อ และอาหารคอร์สของเราจะมีเนื้อหลากหลายชื่อรวมกัน ช่วงที่ผ่านมานี้ ชื่อของเนื้อวัวที่เลี้ยงในจังหวัดอิวะเตะในภูมิภาคโทโฮะกุที่หนาวเย็น กำลังเป็นที่สนใจ เราต้องการให้ลูกค้าได้เพลิดเพลินกับวัววะกิวชั้นยอดในชื่อต่างๆ เหล่านี้ในสภาพที่ดีที่สุดดังนั้นเราจึงใส่ใจเป็นพิเศษกับระยะเวลาการบ่มเนื้อที่ร้านอาหารด้วย เราจะบ่มเนื้อทั้งกระดูกในตู้แช่เย็นที่ระบายความร้อนด้วยน้ำเป็นเวลาสามสัปดาห์ หลังจากที่ได้รับเนื้อมา การบ่มเนื้อนี้จะช่วยเพิ่มรสชาติของเนื้อ

Q : วัววะกิวคุณภาพสูงยังได้รับการยกย่องอย่างมากจากนักกินทั่วโลก

A : มร.โยชิซะวะ  จากที่เห็นปฏิกิริยาของลูกค้าต่างชาติ ผมคิดว่าวัววะกิวจะต้องเป็นที่ต้องการอย่างมากแน่นอน ถ้ามีการกำหนดกฎเกณฑ์ในการส่งออกแล้ว เราก็ต้องการเข้าไปเปิดตลาดวัววะกิวในต่างประเทศ ทั่วโลกมีวัฒนธรรมอาหารมากมายหลายประเภท และเราก็อยากเห็นความอร่อยของวัววะกิวเข้าไปอยู่กับเครื่องปรุงและวิธีการปรุงอาหารแบบต่างๆ ของแต่ละประเทศ

news-japan-food-ginza-wagyuu-04 Ginza Yoshizawa
3-9-19 Ginza Chuo-ku Tokyo
Food and Beverage Division
Phone: 03-3542-2981