8 เมนูอาหารคลายร้อน ที่ญี่ปุ่น

คาคิโคริ (Kakigori) คือน้ำแข็งใสเกล็ดหิมะสไตล์ญี่ปุ่น เป็นสัญลักษณ์ที่ทุกคนจะนึกถึงฤดูร้อน ให้รสชาติหวานเย็นชื่นใจ มีต้นกำเนิดมาตั้งแต่สมัยเฮอัน (ศตวรรษที่ 11) ซึ่งในสมัยก่อนกว่าจะทำให้น้ำแข็งใสนั้นกลายเป็นเกล็ดน้ำแข็งที่ละเอียดจะต้องผ่านกรรมวิธีบดน้ำแข็งด้วยมีด จากนั้นก็นำไปใส่ถ้วยเหล็กเพื่อให้น้ำแข็งละลายช้า และทานคู่กับน้ำหวานที่ได้จากธรรมชาติเช่น น้ำผึ้ง หรือน้ำหวานจากเกสรดอกไม้ เป็นต้น นับเป็นขนมหวานที่รับประทานกันในหมู่ชนชั้นสูงเท่านั้น เพราะมีวิธีการทำที่ค่อนข้างยาก

เมื่อเวลาผ่านไปคาคิโคริ (Kakigori) ได้กลายเป็นเมนูที่แพร่หลายอย่างรวดเร็ว และเพื่อเป็นการควบคุมร้านน้ำแข็งใสที่เพิ่มขึ้นจำนวนมาก จึงมีกฎหมายให้ผู้ประกอบการที่ผ่านมาตรฐานสุขอนามัยต้องแขวนธงไว้หน้าร้านเป็นสัญลักษณ์หลักฐาน และนั่นเป็นที่มาของ ธงโคริบาตะ (Koribata) ที่เห็นตามร้านน้ำแข็งใสเวลาเดินทางไปเที่ยวญี่ปุ่นนั่นเอง

ส่วนประกอบหลักของคาคิโคริ (Kakigori) คือ น้ำแข็งเกล็ดหิมะ นมข้น และมีหลากหลายรสชาติให้เลือก ซึ่งมีทั้งรส นม, สตรอว์เบอร์รี, แตงโม, มะนาว, บลูฮาวาย, ชาเขียวญี่ปุ่น, ชาเขียวกับถั่วแดง (รส Uji-Matcha) และในปัจจุบันยังนิยมเพิ่มหน้าท็อปปิ้งชนิดต่าง ๆ เช่น ผลไม้ ไอศกรีม ดังโงะ ถั่วเเดง ทำให้เริ่มมีการผสมผสานท้อปปิ้งให้หลากหลายมากขึ้น ซึ่งแต่ละจังหวัดจะมีการใส่วัตถุดิบที่มีเอกลักษณ์แตกต่างกันออกไป และกลายเป็นรสชาติยอดนิยมของจังหวัดนั้น ๆ เช่น น้ำแข็งใสอุจิคินโทคิ (Ujikintoki) จากจังหวัดเกียวโต (Kyoto) เป็นน้ำแข็งใสที่ด้านบนราดด้วยชาเขียวเข้มข้น และมีท้อปปิ้งเป็นถั่วแดง และ น้ำแข็งใสชิโระคุมะ (Shirokuma Kakigori) จากจังหวัดคาโกชิมะ (Kagoshima) ที่อัดแน่นด้วยผลไม้อย่างแอปเปิ้ล กล้วย ส้ม และสัปปะรด ด้านบนราดด้วยนม และท้อปปิ้งเป็นถั่วแดง นับเป็นน้ำแข็งใสที่ได้รับความนิยมถึงขนาดที่ว่ามีการทำไอศกรีมรสชาติดังกล่าวออกมา และจำหน่ายที่ร้านสะดวกซื้อทั่วประเทศ

เมื่อเข้าสู่ช่วงเดือนกรกฎาคม ถึงเดือนสิงหาคม จะเป็นช่วงเวลาที่มีอากาศสูงที่สุดในรอบปี คนญี่ปุ่นจะหาวิธีต่าง ๆ เพื่อป้องกันความเหนื่อยล้า และหาวิธีทำให้ร่างกายผ่อนคลายจากความร้อน ซึ่งการทานปลาไหลเป็นหนึ่งในวิธีคลายร้อนของชาวญี่ปุ่นที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก เพราะปลาไหลเป็นปลาที่เติบโตได้ดีอากาศร้อน มีการดำรงชีวิตที่ดี เคลื่อนไวรวดเร็ว ทำให้เนื้อปลาไหลช่วงนี้มีรสชาติที่อร่อยที่สุด นอกจากนี้ช่วงฤดูร้อนยังเป็นช่วงที่ร่างกายจะขับเหงื่อ เเละธาตุไฟจากภายนอกทำให้ร่างกายเสียสมดุลไป จึงเป็นสาเหตุทำให้เหนื่อยง่าย คนญี่ปุ่นเลยมีความเชื่อว่าต้องหาอาหารธาตุน้ำมาดับพิษร้อน โดยธาตุน้ำจะพ้องเสียงกับคำว่า อุ ซึ่งตรงกับคำว่า อุนะงิ ที่แปลว่าปลาไหล เพื่อกินแล้วจะได้มีพละกำลัง อีกทั้งยังช่วยเสริมสร้างความแข็งแรงของร่างกาย

อีกเมนูที่เป็นที่รู้จักกันดีคือ ข้าวหน้าปลาไหล เรียกว่า อุนะด้ง (Unadon) เป็นอาหารที่นำปลาไหลทะเลหรือที่ชาวญี่ปุ่นเรียกว่า อุนะงิ (Unagi) มาย่างสไตล์คะบะยากิ (ทาซอสเทริยากิขณะย่าง) แล้วจัดวางบนข้าวสวยที่ตักรอไว้ในชาม ราดด้วยซอสปรุงพิเศษรสออกเค็มหวาน รสชาติของเนื้อปลาไหลที่ย่างมาอย่างดีจนฟูนุ่มชุ่มฉ่ำ และหอมหวนนั้น ซึ่งทุก ๆ ปีในช่วงหน้าร้อนจะมีเทศกาลที่ชื่อว่าโดโย โนะ อุชิ โนะ ฮิ (Doyo no Ushi no hi) หรือวันกินปลาไหล ชาวญี่ปุ่นต่างออกมาต่อแถวกินปลาไหลตามร้านอาหารต่าง ๆ กันอย่างเนืองแน่น เพราะเชื่อว่าหากได้กินปลาไหลในวันนี้จะมีร่างกายที่แข็งแรงสมบูรณ์ตลอดทั้งปีนั้นเอง แต่เทศกาลกินปลาไหลนี้จะไม่ได้กำหนดวันเอาไว้ตายตัว แต่ปกติจะอยู่ในช่วงปลายเดือนกรกฎาคม และต้นเดือนสิงหาคม โดยในปีหนึ่งจะมีเพียง 1-2 วัน เท่านั้น

นางะชิ โซเม็ง (Nagashi Somen) เป็นเมนูฤดูร้อนที่ได้รับความนิยมโดยเฉพาะเหล่าเด็ก ๆ มีต้นตำรับมาจากเมืองทะคะจิโฮะ (Takachiho) จังหวัดมิยะซะกิ (Miyasaki) ตั้งแต่สมัยโชวะที่ 30 โดยมีจุดเด่นที่ไม่เหมือนใครก็คือการเสิร์ฟเส้นโซเม็งในปริมาณพอดีคำ ให้ไหลมาตามนํ้าบนลำไผ่ผ่าครึ่งขนาดยาว มีตะแกรงดักเส้นโซเม็งไว้ที่ปลายลำ ระหว่างที่เส้นโซเม็งไหลมาผู้ทานก็นำตะเกียบคีบเส้นโซเม็งขึ้นมาจิ้มกับซอสทสึยุแล้วทาน ให้ความรู้สึกสดชื่น แต่ส่วนต้นตำรับของจังหวัดคะโงะชิมะ (Kagoshima) จะเรียกว่าโซเม็ง นางะชิ (Somen Nagashi) โดยจะมีวิธีการเสิร์ฟเส้นโซเม็งในถาดที่มีลักษณะเป็นวงกลม และมีร่องน้ำวนล้อมรอบ วางตั้งอยู่บนโต๊ะ

ซึ่งปกติแล้วคนญี่ปุ่นจะนิยมทานนางะชิ โซเม็ง (Nagashi Somen) กับเครื่องเคียงประเภทของทอดเช่นเท็มปุระ ไก่ทอดคาราอะเกะ หรือปลาแซลมอนย่าง และปลาหมึกหลอดชิคุวะ หรือบางแห่งอาจจะมีการใส่มะเขือเทศลูกเล็ก ๆ ไข่นกกระทา กุ้ง องุ่น เชอร์รี่ให้ไหลลงมาพร้อมเส้นโซเม็ง เพื่อเพิ่มความสนุกสนานให้กับผู้ทาน นางะชิ โซเม็ง (Nagashi Somen) นับเป็นเมนูที่มากกว่าแค่ความอร่อย แต่สร้างความสนุกสนานไม่ว่าทั้งเด็ก หรือผู้ใหญ่ ปัจจุบันเลยมีการผลิตของเล่นที่เป็นเครื่องทำโซเม็งน้ำวน และเครื่องไหลเส้นโซเม็งแบบไม้ไผ่ออกวางจำหน่ายให้ทุกคนได้ทำนางะชิ โซเม็ง (Nagashi Somen) กันได้ง่าย ๆ ที่บ้าน

ทานุกิ อุด้ง (Tanuki Udon) เป็นอุด้งที่ปกติจะเสิร์ฟเป็นแบบร้อนในน้ำซุปเมนทสึยุ (Mentsuyu) ด้านบนโรยหน้าด้วยสาหร่ายวากาเมะ ต้นหอมญี่ปุ่น ไข่ต้ม หัวไชเท้าฝน และเท็นคัตสึ (Tenkatsu) หรือเศษแป้งเทมปุระทอดกรอบ ที่เป็นเอกลักษณ์ให้ทานุกิ อุด้งแตกต่างจากอุด้งทั่วไป แต่เมื่อฤดูร้อนมาถึง เส้นอุด้งที่ต้มด้วยน้ำร้อน จะถูกนำมาล้าง และแช่ด้วยน้ำเย็นแล้วราดด้วยน้ำซุปเมนทซึยุแบบเย็นลงไป เกิดเป็นเมนูฮิยะชิ ทานุคิ อุด้ง (Hiyashi Tanuki Udon) อุด้งแบบเย็นที่ถูกผสมผสานมาเพื่อคลายร้อนโดยเฉพาะ (ฮิยะชิ ในภาษาญี่ปุ่นแปลว่า ทำให้เย็น)
ความจริงแล้วอุด้ง เป็นเมนูเส้นที่ทำจากแป้งสาลี นิยมทานกับน้ำซุปดาชิทั้งแบบร้อน และแบบเย็น ขึ้นอยู่กับความแตกต่างตามภูมิภาคในด้านของชื่อ และวัตถุดิบ เครื่องปรุงรสที่นำมาใส่ไว้ด้านบน ยกตัวอย่างเช่น

• คิซึเนะ อุด้ง (Kitsune Udon)　เป็นอุด้งในน้ำซุปดาชิ ที่ด้านบนมีฟองเต้าหูทอด คำว่าคิซึเนะแปลว่าสุนัขจิ้งจอก มีที่มาจากการที่สุนัขจิ้งจอกเป็นสัญลักษณ์แห่งการทำมาค้าขาย และว่ากันว่าชอบกินของฟองเต้าหู้ทอด
• ทานุคิ อุด้ง (Tanuki Udon) คำว่าทานุคิ แปลว่าแรคคูน แต่ความหมายที่แท้จริงของคำว่า ทานุคิ คือย่อมาจากคำว่า Tenpura No Tane Wo Nuku แปลว่า การเอาไส้เท็มปุระออก ซึ่งหมายถึง การให้เหลือแต่เศษแป้งเทมปุระทอดกรอบ เป็นที่มาว่าทำไมทานุคิอุด้งถึงโรยด้วยเท็นคัตสึ (Tenkatsu)

ทานุคิ อุด้ง (Tanuki Udon) หรือ ฮิยะชิ ทานุคิ อุด้ง (Hiyashi Tanuki Udon) เป็นเมนูของภูมิภาคคันโต และมักจะไม่พบที่ภูมิภาคคันไซเท่าไหร่นัก เพราะว่าคนแถบคันไซจะเรียกว่าทานุคิ โซบะ (Tanuki Soba) ซึ่งจะเปลี่ยนจากเส้นอุด้งเป็นเส้นโซบะแทน และด้านบนเปลี่ยนจากเศษแป้งเทมปุระทอดกรอบเป็นฟองเต้าหู้ทอด หรือที่เรียกว่า อะบุระอะเกะ (Aburaage)

โมะริโอกะ เรเมน (Morioka Reimen) มีต้นกำเนิดมาจากนายอาโอกิ (Aoki) ชาวเมืองฮัมฮุุง ประเทศเกาหลีเหนือ ได้นำราเม็งเข้ามาเผยแพร่สู่เมืองโมะริโอกะ (Morioka) เป็นครั้งแรกด้วยการเปิดร้าน “โชคุโดเอ็น” ในสมัยโชวะที่ 29 (ปี ค.ศ. 1954) เริ่มต้นจากการนำราเม็งเย็นสไตล์เมืองฮัมฮุง ที่มีรสชาติเผ็ดร้อนจากซอส และกิมจิ ผสมผสานเข้ากับราเม็งของเมืองเปียงยาง ที่มีรสชาติกลมกล่อมจากการเคี่ยวซุปกระดูกวัว และไก่ รวมถึงยังมีรสชาติอมเปรี้ยวเล็กน้อยจากหัวไชเท้าดอง

จุดเด่นของโมะริโอกะ เรเมน (Morioka Reimen) คือเส้นจะอ้วนกว่า และมีความเหนียวนุ่มมากกว่าหมี่เย็นที่เป็นต้นฉบับจากเกาหลี และถูกปรับเปลี่ยนให้เข้ากับรสนิยมของคนญี่ปุ่น และทำจากแป้งสาลี กับมันฝรั่งจึงให้รสสัมผัสต่างจากราเม็งแบบเดิม ๆ ยิ่งทานคู่กับกิมจิกรอบ ๆ มีรสเผ็ดเปรี้ยว และซดน้ำซุปรสกลมกล่อมยิ่งอร่อยลงตัว ทำให้เมนูโมะริโอกะ เรเมน (Morioka Reimen) เป็นที่นิยมอย่างแพร่หลาย วัตถุดิบหลักที่นิยมใส่ในโมริโอกะ เรเมน ได้แก่ กิมจิ ไข่ต้ม หมูชาชู แตงกวาดอง และแตงโม หรือสาลี่ เพราะผลไม้ที่มีรสหวานจะช่วยดับความเผ็ดร้อนได้เป็นอย่างดี

ปลาอายุ (Ayu) เป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ที่บ่งบอกถึงฤดูร้อนของประเทศญี่ปุ่น เป็นปลาที่มีราคาสูง และหายากเนื่องจากมีวงจรชีวิตที่สั้น เพราะถิ่นกำเนิดอยู่ในแม่น้ำช่วงฤดูใบไม้ร่วง และจะว่ายน้ำไปดำรงชีวิตที่ทะเลในช่วงฤดูหนาว และจะกลับมาเจริญเติบโตในฤดูร้อนที่ถิ่นกำเนิด ทำให้ปลาอายุที่จับได้ในฤดูร้อน ถึงต้นฤดูใบไม้ร่วงจะมีรสชาติอร่อยเป็นพิเศษ เพราะเป็นช่วงที่ปลาเติบโตเต็มที่พอดี และมีเนื้อที่นุ่มไปด้วยไขมัน นิยมนำไปเสียบไม้ย่างเกลือ มักจะขายตามงานเทศกาลต่าง ๆ ช่วงฤดูร้อน มีรสชาติ และกลิ่นที่หวานหอมไม่เหมือนปลาทั่ว ๆ ไป

จังหวัดที่มีชื่อเสียงเรื่องปลาอายุนั่นก็คือจังหวัดกิฟุ (Gifu) เป็นจังหวัดที่เต็มไปด้วยแม่น้ำใสสะอาดมากมาย เช่น แม่น้ำนางาระ (Nagara River) แม่น้ำอิบิ (Ibi River) และแม่น้ำคิโซะ (Kizo River) ซึ่งส่งผลให้ธรรมชาติโดยรอบอุดมสมบูรณ์ตามไปด้วย หนึ่งในนั้นคือสาหร่ายที่เป็นอาหารคุณภาพดีของปลาอายุนั่นเอง

การจับปลาอายุแบบดั้งเดิม มีวิธีจับด้วยกัน 2 แบบ คือ การจับแบบอุไค (Ukai) เป็นการจับปลาอายุด้วยนกกาน้ำ โดยชาวประมงจะรัดเชือกไว้ที่คอนกเพื่อไม่ให้มันกินปลาที่จับมา และจะจุดโคมไฟไว้ที่หัวเรือ เมื่อปลาอายุตกใจกับแสงไฟ ก็จะว่ายน้ำไปมาทำให้ถูกนกกาน้ำจับกินได้ง่าย เมื่อนกกาน้ำกินปลาที่มีขนาดใหญ่กว่าคอตัวเอง มันก็จะสำรอกปลาออกมา ส่วนการจับแบบยะนะ (Yana) เป็นการจับปลาอายุในฤดูวางไข่ด้วยอุปกรณ์ที่สร้างจากไม้ไผ่ โดยจะวางกับดักไว้ที่ปลายน้ำไว้ดักปลาที่ว่ายตามกระแสน้ำมา หากวันไหนที่โชคดีก็จะจับได้ถึง 1 หมื่นตัวเลยทีเดียว

เยลลี่พันช์ (Jelly Punch) เป็นเครื่องดื่มโซดาคลายร้อนยอดนิยมของร้าน Soiree Kyoto คาเฟ่เก่าแก่สไตล์เรโทรที่เปิดให้บริการมาตั้งแต่สมัยยุคโชวะที่ 23 (ปีค.ศ. 1948) ในจังหวัดเกียวโต (Kyoto) ถูกคิดค้นขึ้นโดยภรรยาของเจ้าของร้าน ด้านในแก้วจะใส่เยลลี่หลากสีรูปทรงสี่เหลี่ยม รวมกับผลไม้สด เช่น มะนาว และเชอร์รี่ลงไปในน้ำโซดา ช่วยดับกระหาย และเพิ่มความสดชื่น เหมาะกับช่วงอากาศร้อน ๆ ได้เป็นอย่างดี สีสันสดใสของเยลลี่ และฟองจากน้ำโซดาสะท้อนแสงราวกับอัญมณีสวยงามน่าดื่ม นอกจากนี้ยังมีเมนูที่น่าลองอีกมากมายเช่น เยลลี่พันช์โฟลท (Jelly Punch Float) จะมีไอศครีมวนิลลาท้อปปิ้งอยู่ด้านบน หรือเยลลี่พันช์รสนม คือจะใส่นมสดแทนโซดา

เมืองคะระสึ (Karatsu) จังหวัดซะกะ (Saga) เป็นต้นกำเนิดของขึ้นชื่ออย่างซารุโทฟุ (Saru Tofu) ที่เป็นเต้าหู้อ่อนชนิดหนึ่ง ทำขึ้นจากการนำน้ำนมถั่วเหลืองที่แยกตัวแล้วมากรองผ่านกระจาดไม้ไผ่ หรือตะกร้าไม้ไผ่สาน จากนั้นทิ้งไว้ให้เต้าหู้เริ่มจับตัวเป็นก้อนโดยไม่ทำการรีดน้ำออก จนกระทั่งได้เป็นเนื้อเต้าหู้เนื้อนิ่มละลายในปาก และมีกลิ่นหอมของไม้ไผ่อบอวลเป็นเอกลักษณ์ไม่เหมือนเต้าหู้ทั่ว ๆ ไป คนญี่ปุ่นจะนิยมทานกันในช่วงฤดูร้อนเพื่อความสดชื่น ทานเป็นมื้อเช้าสบายท้อง หรือจะราดโชยุ ทานคู่กับกับข้าว หรือเครื่องเคียงก็ได้

สาเหตุที่ทำให้จังหวัดซะกะเด่นเรื่องเต้าหู้ก็คือ เป็นจังหวัดที่ผลิตเมล็ดถั่วเหลืองได้อันดับต้น ๆ ของประเทศ และการใช้น้ำจากแนวเขาเซะฟุริ (Mt. Sefuri) และแนวเขาทะระทะเคะ (Mt. Taratake) มาทำเต้าหู้  นอกจากนี้ยังโดดเด่นเรื่องของเต้าหู้ในน้ำอนเซ็นอีกด้วยเช่นกัน