อาหารท้องถิ่นของภูมิภาคต่างๆ

อาหารท้องถิ่นของฮอกไกโด

อาหารทะเล

ปลาสดและอาหารทะเลแปรรูปหลากหลายชนิดเป็นสิ่งที่ดึงดูดนักท่องเที่ยวจากทั่วประเทศ ให้มาที่ฮอกไกโด อาหารทะเลสดอร่อยนานาชนิด อาทิ ปู หอยเชลล์ หอยเม่นทะเล ไข่ปลาแซลมอน ปลาแซลมอน ปลาเฮอร์ริง ปลาลิ้นหมา ปลาค็อด ปลาฮอกเกะ ปลาหมึก ปลาหมึกยักษ์ กุ้ง หอยเป๋าฮื้อ หอยปีกนก และสาหร่ายทะเล ผลิตภัณฑ์อาหารทะเลที่มาจากทะเลทางเหนือเหล่านี้มีความหอมอร่อยเป็นที่สุด และจัดเป็นอาหารทะเลชั้นหนึ่ง โดยเฉพาะปูซึ่งคุณจะได้เอร็ดอร่อยกับปูราชินี ปูขน ปูอลาสก้าพันธุ์แดง หรือปูอลาสก้าพันธุ์น้ำเงินโดยขึ้นอยู่กับฤดูและสถานที่ เมื่อถึงฤดู ปูจะมีขนาดใหญ่และรสหวาน ไม่ว่าจะนำไปต้มในน้ำเกลือหรือทำเป็นซาชิมิ ส่วนหอยเม่นทะเลจะกินสาหร่ายเป็นอาหาร ซึ่งซาชิมิหอยเม่นมีรสชาติอร่อยมากจนคุณควรจะลองสักครั้งหนึ่งในชีวิต รสชาติหวานกลมกล่อมแบบนี้หาที่ไหนไม่ได้อีกแล้วนอกจากฮอกไกโดเท่านั้น เราขอแนะนำให้คุณไปที่ตลาดเพื่อจะได้ทานอาหารทะเลสดๆ ที่นั่นเลย ร้านอาหารบางแห่งมีอาหารทะเลแบบพิเศษในราคาไม่แพงนัก เช่น ดงบุริเมะชิ หรือข้าวหน้าหอยเม่นทะเล ไข่ปลาแซลมอน หรือหอยเชลล์เสิร์ฟในชาม

อิชิคะริ-นาเบะ

อิชิคะริ-นาเบะเป็นอาหารตามแบบฉบับของฮอกไกโดโดยใช้ปลาแซลมอนสดทั้งตัวตั้งแต่หัว จนถึงหาง ชื่อนี้มาจากแม่น้ำอิชิคะริ-กาวะซึ่งโด่งดังเรื่องการจับปลาแซลมอน ในแถบเมืองโอบิฮิโระจะเรียกอาหารประเภทนี้ว่าโทคะจิ-นาเบะ วิธีทำจะนำปลาแซลมอนชิ้นหนาไปต้มกับผัก เต้าหู้ และคอนยะกุ (หัวบุก) ในซุปสาหร่ายที่ปรุงรสด้วยมิโสะ จากนั้นเติมมันฝรั่งและกะหล่ำปลีที่ปลูกในฮอกไกโดลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับอาหารเมนูนี้ คุณจึงได้ดื่มด่ำกับความอร่อยของฮอกไกโดทั้งจากทะเลและพื้นดิน อิชิคะริ-นาเบะมีต้นกำเนิดมาจากสตูว์แซลมอนและผักของชาวไอนุในช่วงศตวรรษที่ 17-18 และชาวญี่ปุ่นที่มาจากทางใต้ได้เพิ่มมิโสะเข้าไปในภายหลัง

เจงกีสข่าน (เนื้อแกะย่าง)

เจงกีสข่าน นาเบะ (หม้อ) เป็นกระทะทรงหมวกแบบพิเศษที่ทำจากเหล็กหล่อ นอกจากนี้ยังหมายถึงอาหารที่นำเนื้อแกะสไลด์บางและผักต่างๆ (ถั่วงอก กะหล่ำปลี และฝักทอง) มาทาน้ำมันและย่าง บางทีชื่อนี้อาจได้มาเพราะเป็นอาหารโปรดของเจงกีสข่าน ผู้ก่อตั้งจักรวรรดิมองโกล หรือบางทีอาจมาจากทหารมองโกเลียที่ย่างเนื้อแกะ ในหมวกนักรบของตน แต่ไม่ว่าอันไหนจะเป็นเรื่องจริง อาหารเมนูนี้ก็ขึ้นชื่อในเรื่องความอร่อยและรสชาติธรรมดาที่ไม่ธรรมดา ร้านอาหารหลายแห่งในฮอกไกโดเชี่ยวชาญในการทำเจงกีสข่าน นาเบะ ซึ่งเป็นที่นิยมอย่างมากในร้านขายเบียร์ขนาดใหญ่ เช่น ซัปโปโร เบียร์ การ์เด้น และคิริน เบียร์ การ์เด้น ที่มักมีนักท่องเที่ยวนั่งกันแน่นขนัด

อาหารท้องถิ่นของภูมิภาคโทโฮะกุ

ซาซาคามะโบโกะ (จังหวัดมิยะงิ)

คามะโบโกะ (ลูกชิ้นปลา) มีวิธีการทำโดยบดปลาเนื้อขาวให้ละเอียด นวดเข้ากับเกลือ มิริน (เหล้าหวานสำหรับปรุงอาหาร) น้ำตาล และแป้ง จากนั้นนำไปนึ่งหรือย่าง อย่างไรก็ตาม ซาซาคามะโบโกะ เป็นชื่อที่ตั้งตามรูปร่างที่มีลักษณะเหมือนใบไม้ไผ่ (ซาซา) และรอยที่เกิดจากการปิ้ง ซาซาคามะโบโกะเป็นของขึ้นชื่อของจังหวัดมิยะงิที่นิยมซื้อเป็นของขวัญหรือของฝาก ซาซาคามะโบโกะที่มีชื่อเสียงที่สุดมาจากเมืองเซ็นไดซึ่งมีร้านทำซาซาคามะโบโกะ แบบโฮมเมดมาเป็นเวลานาน หลายปีตั้งเรียงรายอยู่เป็นจำนวนมาก นอกจากนี้ที่เมืองชิโอะงะมะ อิชิโนะมากิ เคเซนนุมะ วะตะริ และโอนางาวะก็ผลิตซาซาคามะโบโกะเช่นกัน กล่าวกันว่าอาหารประเภทนี้มีต้นกำเนิดจากเนื้อปลาสับที่นวดด้วยมือจนเหนียว แล้วนำไปย่างเพื่อถนอมปลาลิ้นหมาที่จับได้ตามฤดูกาล

วังโกะ-โซบะ (จังหวัดอิวะเตะ)

วังโกะ-โซบะ (เส้นบัควีท) เป็นอาหารพื้นเมืองของอิวะเตะ มีวิธีการรับประทานที่น่าสนุกและไม่เหมือนใคร ทันทีที่คุณทานชามแรกหมด พนักงานจะเทเส้นโซบะลวกใหม่ลงในชามเปล่าของคุณทันทีพร้อมตะโกนเสียงดัง และจะคอยเติมอยู่เรื่อยๆ จนกว่าคุณจะทานต่อไม่ไหว! แต่ละครั้งจะเสิร์ฟเส้นประมาณหนึ่งคำเท่านั้น ฉะนั้นถ้าคุณเป็นผู้ชายทั่วไปก็น่าจะทานได้ 50-60 ชาม บางคนบอกว่าธรรมเนียมการกินแบบนี้มาจากการที่เจ้าของที่พักที่เสิร์ฟอาหาร ให้แขกจนกว่าจะอิ่ม ปัจจุบันอาหารชนิดนี้เป็นที่รู้จักกันทั่วญี่ปุ่น ว่าเป็นของขึ้นชื่อของเมืองโมริโอกะ และเมืองฮะนะมะกิ เทคนิคในการกินให้ได้มากๆ คือซูดเส้นแล้วกลืนโดยไม่ต้องเคี้ยว ที่เมืองโมริโอกะและเมืองฮะนะมะกิจะจัดการแข่งขัน ชิงแชมป์การกินระดับประเทศขึ้นทุกปี ฉะนั้นถ้าคุณมั่นใจในความสามารถด้านการกินของคุณแล้วละก็ ทำไมไม่ลองลงแข่งดูบ้างล่ะ

คิริทัมโปะ (จังหวัดอะคิตะ) 

คิริทัมโปะ เป็นอาหารพื้นเมืองยอดนิยมของจังหวัดอะคิตะ ปกติจะรับประทานกันในช่วงกลางเดือนกันยายนถึงเดือนมีนาคม โดยเฉพาะเดือนพฤศจิกายนซึ่งในตลาดจะเริ่มวางขายแป้งข้าวเหนียวจากข้าวที่เพิ่งเก็บเกี่ยว คิริทัมโปะคือข้าวที่นำมานวดแล้วเสียบไม้ย่าง จากนั้นหั่นเป็นชิ้นความยาว 5 ซม. และนำไปปรุงในกระทะกับหญ้าเจ้าชู้ ต้นหอมจีน เห็ดไมตะเกะ ผักตามฤดูกาล รวมทั้งผักชีญี่ปุ่นและไก่ รสชาติเฉพาะแบบนี้ต้องไปสัมผัสเองที่อะคิตะ แต่เดิมอาหารแบบนี้ทำขึ้นเพื่อให้คนตัดไม้และนักล่าสัตว์สามารถนำติดตัวไปทานได้ในระหว่าง ทำงานบนภูเขา ชื่อคิริทัมโปะมาจากรูปทรงที่ดูคล้ายทัมโปะ-ยาริ (ปลอกปลายหอกทำจากหนังซึ่งมีลูกบอลผ้ายัดฝ้ายอยู่ด้านใน)

อาหารท้องถิ่นของภูมิภาคคันโต

ยูบะหรือฟองเต้าหู้ (จังหวัดโทชิกิ)

เมื่อนมถั่วเหลืองเดือดจะมีชั้นบางๆ เป็นแผ่นอยู่ด้านบน ยูบะทำโดยค่อยๆ ตักแผ่นนี้ออกมา ยูบะมาจากประเทศจีนพร้อมกับเต้าหู้ และกลายเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมอาหารของญี่ปุ่นตั้งแต่นั้นมา ยูบะอาจเป็นแบบแห้งที่นำไปห่อไส้ต่างๆ หรือนำไปใส่ซุปหรืออาหารต่างๆ หรือแม้แต่ทานกับโชยุและวาซาบิสด (ฮอสแรดิชของญี่ปุ่น) เหมือนกับซาชิมิ ปัจจุบันยูบะถือเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง อีกทั้งยังทำไม่ยาก นอกจากนิกโกะ (โทชิกิ) แล้ว เกียวโตก็มีชื่อเสียงในการผลิตยูบะเช่นกัน ในเมืองประวัติศาสตร์เหล่านี้ ยูบะเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมจากคนทุกวัย และร้านยูบะที่เปิดมานานก็ยังมีลูกค้าแน่น แล้วคุณจะไม่ลองรสชาติอาหารดั้งเดิมเมนูนี้สักหน่อยหรือ

นาเมะโร(จังหวัดจิบะ)

นาเมะโรเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวประมงในแถบชายฝั่งของแหลมโบโซ-ฮันโตทางตอนใต้ของจังหวะจิบะ ส่วนผสมหลักคือปลาทูแขก ปลาซาร์ดีน ปลานกกระจอก ปลาซัมมะ หรือปลาทู วิธีทำจะหั่นปลาเป็นชิ้นเล็กๆ เติมมิโสะ จากนั้นโรยด้วยต้นหอม ขิง และใบโหระพาแล้วสับให้ละเอียดจนเป็นเนื้อเดียวกัน ต้นหอมและขิงจะเป็นตัวดับกลิ่นคาวปลา นาเมะโรย่างจะเรียกว่าซังกะยะกิ ส่วนนาเมะโรที่ผสมสุ (น้ำส้มสายชู) จะเรียกว่าสึนาเมะโร และเมื่อนำไปวางบนข้าวแล้วเทชาเขียวลงไปจะเรียกว่าซงฉะ อาหารอร่อยเหล่านี้จะเน้นที่รสชาติมากกว่ารูปร่างหน้าตา และมีคุณค่าสมเป็นอาหารของชาวประมง

มงจะยะกิ (โตเกียว)

แต่เดิมมงจะยะกิเป็นอาหารทานเล่นของเด็กในเมืองโตเกียว และตอนนี้กลายเป็นของขึ้นชื่อของโตเกียวแล้ว วิธีทำก่อนอื่นให้ผัดส่วนผสมต่างๆ เช่น ปลาหมึกตากแห้ง ข้าวโพดหวาน และกะหล่ำปลีบนกระทะเหล็กแบนๆ ที่ตั้งไฟไว้ จากนั้นคลุกส่วนผสมเหล่านี้รวมกันบนกระทะ แหวกตรงกลางออกให้เป็นหลุมกลมๆ แล้วเทส่วนผสมแป้งเหลวๆ ลงไปในหลุมนั้น คุณอาจใช้ตะหลิวอันเล็กๆ ผัดส่วนที่เกือบสุก แล้วตักส่วนที่สุกแล้วที่ติดอยู่หลังตะหลิวเข้าปากได้เลย มงจะยะกิมีที่มาจากอะซะกุสะในโตเกียวหรือจากจังหวัดกุนมะ แต่ปัจจุบันเมืองทสุกิชิมะในเขตจูโอเป็นที่รู้จักกันทั่วญี่ปุ่นในนาม “เมืองแห่งมงจะยะกิ” ถ้ามีโอกาสไปย่านนี้ซึ่งอยู่ไม่ไกลจากกินซ่าก็อย่าลืมแวะไปลองชิม

ฟุคะงะวะเมะชิ (โตเกียว) 

ฟุคะงะวะเมะชิเป็นอาหารยอดนิยมในโตเกียว เป็นหอยแกะเปลือกและต้นหอมผัดกับมิโสะ เสิร์ฟพร้อมข้าวและซุป สำหรับฟุคะงะวะเมะชิที่ใช้หอยตัวใหญ่ในฤดูหอย (ฤดูใบไม้ผลิ) น้ำจากหอยที่ผสมกับมิโสะจะสร้างรสชาติที่อร่อยโดดเด่นขึ้นมา แม้ว่าตอนนี้คุณอาจนึกภาพไม่ค่อยออก แต่ครั้งหนึ่งย่านฟุคะงะวะ เคยเจริญรุ่งเรืองในฐานะเมืองประมง มีหอยอุดมสมบูรณ์ที่บริเวณปากแม่น้ำซุมิดะงะวะ ร้านอาหารบางแห่งในย่านนี้ยังคงมีฟุคุกาวะเมะชิขายอยู่ ดังนั้นถ้าคุณสังเกตเห็นป้ายขณะเดินเล่นในเมือง ก็อาจได้สัมผัสความอร่อยเหมือนคนในสมัยเอโดะ (ค.ศ. 1603-1867)

อาหารท้องถิ่นของภูมิภาคจูบุ/โตไก

โฮโต (จังหวัดยะมะนะชิ)

โฮโตเป็นอาหารพื้นเมืองของจังหวัดยะมะนะชิ เป็นเส้นคล้ายเส้นอุด้ง (เส้นแป้งสาลี) ในซุปมิโสะ และใส่ฟักทองและผักอื่นๆ เส้นโฮโตจะกว้างและแบนกว่าเส้นแป้งสาลีทั่วไป และจะใส่ลงในหม้อแบบสดๆ โดยไม่ต้มก่อน เส้นโฮโตกับฟักทองนิ่มๆ ในน้ำซุปมิโสะเป็นอาหารเลิศรส อาจเติมผักอื่นๆ ลงไปด้วยตามชอบ เช่น มันฝรั่ง และเห็ดต่างๆ รวมทั้งเนื้อหมูและเนื้อไก่ ตามความเชื่อโบราณเชื่อกันว่าถ้ากินฟักทองในวันทักษิณายัน (วันที่กลางวันสั้นที่สุดในรอบปี ประมาณวันที่ 22 ธันวาคม) แล้วจะไม่เป็นหวัด และประเพณีนี้มีการถือปฏิบัติกันในจังหวัดยะมะนะชิ โฮโตอุ่นๆ ใส่ฟักทองมากคุณค่าจะทำให้คุณรู้สึกอุ่นขึ้นในวันที่อากาศหนาวเย็นอย่างแน่นอน

อุนางิหรือปลาไหล (จังหวัดชิซุโอะกะ)

ทะเลสาบฮะมะนะซึ่งเป็นบริเวณที่น้ำจืดและน้ำเค็มมาบรรจบกันเป็นแหล่ง เพาะเลี้ยงปลาไหลที่มีชื่อเสียง ปลาไหลมีคุณค่าทางโภชนาการสูง และญี่ปุ่นมีประเพณีในการกินปลาไหลในฤดูร้อนซึ่งอากาศร้อน และความชื้นมักทำให้คนไม่อยากอาหาร ปลาไหลนำมาทำเป็นอาหารได้หลายวิธี แต่ที่นิยมที่สุดคือคะบะยะกิ (ปลาไหลย่างถ่าน) ในแถบคันโตจะนำชิ้นเนื้อปลาไหลมาย่างบนเตาถ่านแล้วนำไปนึ่ง จากนั้นก็นำมาย่างด้วยความร้อนปานกลางอีกครั้งและทาน้ำมันไปด้วยขณะที่ย่าง ส่วนในแถบคันไซจะนำปลาไหลทั้งตัวที่ควักไส้ออกแล้วมาเสียบไม้ย่างและทาน้ำมันไปด้วย อุนาจูหรืออุนาดงที่มีปลาไหลย่างโปะบนข้าวสวยร้อนๆ ราดด้วยน้ำซอสเพิ่มรสชาติเป็นเมนูยอดนิยมตลอดกาลไม่ว่าในฤดูใด ร้านอาหารหลายแห่งบริเวณทะเลสาบฮะมะนะมีเมนูเหล่านี้ในรายการอาหาร

มิโสะคัตสึ (จังหวัดไอจิ)

มิโสะคัตสึซึ่งเป็นอาหารยอดฮิตในจังหวัดไอจิ คือทงคัตสึ (หมูชิ้นทอด) ที่ราดด้วยซอสที่ทำจากมิโสะ โดยปกติทั่วประเทศญี่ปุ่นจะกินหมูชิ้นทอดกับซอสที่คล้ายๆ ซอสวูสเตอร์ แต่ในภูมิภาคโตไกซึ่งมีเมืองนาโงย่า จะใช้ซอสต้นตำรับที่ทำจากมิโสะแทน เมื่อคุณสั่งหมูชิ้นทอดที่ร้านอาหารในนาโงย่า พนักงานอาจถามคุณว่า “รับมิโสะหรือซอส?” มิโสะที่นำมาใช้คือฮัจโจ-มิโสะที่มีการปรุงรสอย่างดีและเป็นของขึ้นชื่อของจังหวัดไอจิ ซอสมิโสะจะมีความหวานจากน้ำซุปปลาโอและน้ำตาล ถ้าคุณไปแถวนาโงย่าต้องไม่พลาดชิมมิโสะคัตสึ ส่วนในเมืองอื่นๆ คุณอาจพบมิโสะคัตสึที่ใส่มิโสะอยู่ระหว่างตัวแป้งกับเนื้อหมู ไม่ใช่ราดลงบนชิ้นหมูทอดหลังจากที่ทำเสร็จแล้ว

มิโสะคัตสึ (จังหวัดไอจิ)

เส้นอุด้ง (เส้นแป้งสาลี) ในซุปมิโสะสามารถหาทานได้ทั่วไปทุกที่ในญี่ปุ่น แต่มิโสะนิโคมิมักจะหมายถึงเส้นแป้งสาลีในซุปมิโสะที่อยู่แถบเมืองนาโงย่า ส่วนผสมที่นำมาใช้หลักๆ ได้แก่ น้ำซุปปลาโอตากแห้งและเส้นแน่นๆ ที่ทำจากแป้งและน้ำเท่านั้น นอกจากนี้ยังมีเนื้อไก่ สึกิมิ-ทะมะโกะ (ไข่ดาวน้ำ) กระเทียม เห็ดชิตาเกะ และข้าวปั้น และบางครั้งจะใช้เส้นคิชิเมน (เส้นแบน) แทนเส้นอุด้ง คุณอาจใช้ฝาหม้อแทนชามเล็กๆ เพื่อกินเส้นและน้ำซุปหลังจากที่เริ่มเย็นลงแล้ว น้ำซุปที่เหลือสามารถนำไปทำเป็นข้าวต้มแสนอร่อยได้

อาหารท้องถิ่นของภูมิภาคโฮคุริกุ

สาเกญี่ปุ่น (จังหวัดนีงาตะ)

นิฮอนชู (เหล้าญี่ปุ่น) เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ทำจากข้าวและเมล็ดข้าวมอลต์ กลั่นด้วยวิธีดั้งเดิมแบบญี่ปุ่น เหล้าเรียกน้ำย่อยประเภทนี้ซึ่งเป็นที่รู้จักทั่วโลกในชื่อสาเกสามารถนำมาอุ่นให้ร้อนทั้งขวด ที่อุณหภูมิที่เหมาะสม หรือจะเสิร์ฟที่อุณหภูมิห้องหรือแช่เย็นก็ได้ สาเกรสชาติดีต้องอาศัยข้าวที่ปลูกในผืนดินอุดมสมบูรณ์และมีน้ำสะอาดเลี้ยงไม่ขาด สาเกชั้นเลิศของนีงาตะไม่ได้เป็นผลผลิตจากข้าวและน้ำคุณภาพดีเท่านั้น แต่ยังเป็นผลมาจากความหนาวเย็นในฤดูหนาวซึ่งช่วยบ่มสาเกให้มีรสชาติเป็นเลิศ นีงาตะมีโรงกลั่นชั้นยอดที่เรียกว่า “เอจิโกไต” และแบรนด์สาเกจากนีงาตะมีชื่อเสียงไปทั่วประเทศ ซึ่งผับหลายแห่งจะมีหลายแบรนด์ให้เลือกดื่ม

โฮตะรุอิกะ (จังหวัดโทะยะมะ)

โฮตะรุอิกะ (ปลาหมึกหิ่งห้อย) เป็นปลาหมึกพันธุ์เล็กที่พบในอ่าวโทะยะมะ ชื่อปลาหมึกหิ่งห้อยมาจากลักษณะเรืองแสงของผิวปลาหมึกที่จะปล่อยแสงสีขาวอมฟ้า เหมือนหิ่งห้อยเมื่อมีสิ่งเร้าภายนอกมากระตุ้น โดยปกติปลาหมึกจะอาศัยอยู่ในน้ำลึก แต่จะขึ้นมาบริเวณน้ำตื้นเพื่อวางไข่ในช่วงเดือนเมษายนถึงพฤษภาคม การชมฝูงปลาหมึกหิ่งห้อยแหวกว่ายในบริเวณอ่าวโทะยะมะเป็นประเพณีที่ปฏิบัติกันใน ฤดูใบไม้ผลิของชาวโทะยะมะ ปลาหมึกหิ่งห้อยสามารถรับประทานเป็นซาชิมิ ต้มหรือหมักในโชยุ ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูและมิโสะ หรือทานแบบชาบู-ชาบู (ต้มในกระทะบนโต๊ะ) ก็ได้ ถ้านำไปตากแห้งสักคืนแล้วย่างสักเล็กน้อยจะได้รสชาติขมนิดๆ เหมาะกับเป็นกับแกล้มเวลาดื่มสาเกอย่างยิ่ง

จิบุนิ (จังหวัดอิชิคะวะ)

จิบุนิเป็นอาหารพื้นเมืองของคะนะซะวะ ทำโดยใช้เนื้อเป็ดหั่นบางๆ ชุบแป้งหรือแป้งมัน แล้วนำไปต้มกับฟุ (โปรตีนข้าวเป็นชิ้นเหมือนขนมปังตากแห้ง) เห็ดชิตาเกะ หน่อไม้ และผักชีญี่ปุ่นในน้ำซุปที่ทำจากน้ำสต็อก มิริน (เหล้าหวานสำหรับปรุงอาหาร) น้ำตาล เกลือ โชยุ และสาเก แป้งหรือแป้งมันที่อยู่ด้านนอกจะช่วยรักษารสชาติของเนื้อและทำให้น้ำสต็อกข้นขึ้น ขูดวาซาบิลงไปก่อนรับประทานเพื่อเพิ่มรสชาติ ชื่อจิบุอาจมาจากชื่อของผู้คิดค้นอาหารเมนูนี้ หรือมาจากเสียงจิบุ-จิบุที่ได้ยินเวลาทำเมนูนี้ แต่เดิมใช้เป็ดป่าในการทำจิบุนิ แต่เนื่องจากปัจจุบันค่อนข้างหายากและมีราคาแพง จึงใช้นิยมใช้เป็ดไอกาโมะ (พันธุ์ผสมระหว่างเป็ดป่ากับเป็ดเลี้ยง) หรือไก่แทน

อาหารท้องถิ่นของภูมิภาคคันไซ

ฟุนะซูชิ (จังหวัดชิงะ)

ฟุนะซูชิเป็นของอร่อยราคาแพงที่ทำจากปลาฟุนะ (ปลาไน) จากทะเลสาบบิวะในจังหวัดชิงะในช่วงฤดูวางไข่ หลังจากทำความสะอาดปลาและเอาไข่ออกมาแล้ว ก็จะนำปลาไปดองเกลือประมาณหนึ่งเดือน จากนั้นใช้น้ำล้างให้สะอาด นำไปหมักกับข้าวสุกอีกครั้งเป็นเวลา อย่างน้อยหกเดือนจนได้ที่ ด้วยกลิ่นและรสชาติเปรี้ยวที่เป็นเอกลักษณ์ คุณจึงต้องใช้ความกล้าในการลองทานเป็นครั้งแรก และเนื่องจากมีคุณค่าทางอาหารสูง จึงเรียกกันว่า “ชีสญี่ปุ่น” ซึ่งเป็นคำที่อธิบายถึงฟุนะซูชิได้อย่างเหมาะสม คุณสามารถตัดเป็นชิ้นๆ ทานได้เลย หรือจะทำเป็นฉะซุเกะ (ข้าวสวยที่ใส่ชา ข้าวต้ม หรือซุปใส) ก็ได้ ซูชิที่ทำด้วยการหมักให้เกิดกรดแลคติกอย่างเช่นฟุนะซุชินี้จะเรียกว่า นาเระซุชิ เป็นวิธีถนอมอาหารแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น

ยุโดฟุหรือเต้าหู้ต้ม (เกียวโต)

ยุโดฟุจะทำให้คุณรู้สึกอุ่นขึ้นในฤดูหนาว จึงเป็นอาหารประเภทหม้อเมนูหลักประจำฤดูหนาวอย่างหนึ่งของญี่ปุ่น รสชาติเบาๆ และเนื้อที่เรียบเนียนของเต้าหู้เป็นสิ่งที่น่าดึงดูดอย่างยิ่ง วิธีการทำจะนำเต้าหู้ทำมือมาต้มในซุปสาหร่าย จากนั้นตักขึ้นมาก่อนที่เต้าหู้จะเสียรูปแล้วจิ้มในเครื่องปรุงรส บางคนกล่าววิธีทานเต้าหู้ให้อร่อยที่สุดคือตักออกมาจากหม้อทันทีที่เต้าหู้ลอยขึ้นมา แต่เดิมเต้าหู้ต้มเป็นอาหารของพระสงฆ์ในเกียวโตซึ่งไม่สามารถเนื้อหรือปลา ได้ตามข้อห้ามทางศาสนา เต้าหู้จึงเป็นแหล่งโปรตีนชั้นยอดสำหรับพระสงฆ์ และด้วยเหตุผลเดียวกันนี้ ร้านอาหารเก่าแก่หลายแห่งในเกียวโตจึงมีเมนูเต้าหู้แสนอร่อย ฤดูหนาวในเกียวโตค่อนข้าวหนาวจัด เต้าหู้ที่นี่จึงอร่อยเป็นพิเศษ

โคยะโดฟุ หรือ เต้าหู้แห้ง (จังหวัดวะกะยะมะ)

โคยะโดฟุเป็นของที่มีมาตั้งแต่สมัยญี่ปุ่นโบราณ วิธีทำจะนำเต้าหู้ไปแช่แข็งเพื่อไล่น้ำออกแล้วนำไปตากแห้ง เป็นส่วนผสมสำคัญในโชจิน-เรียวริ (อาหารดั้งเดิมของพระสงฆ์ในญี่ปุ่น) บางคนกล่าวว่า คำว่า ‘โคยะ’ ในโคยะโดฟุมาจากชื่อภูเขาโคยะซันในจังหวัดวะกะยะมะ ซึ่งเป็นสถานที่ตั้งวัดต่างๆ ในพุทธศาสนาที่มีความสำคัญทางประวัติศาสตร์ นอกจากนี้ บางคนยังเรียกอาหารชนิดนี้ว่า โคริโดฟุ ตามวิธีการทำโดยการแช่แข็ง (โคระเซะรุ) การไล่น้ำออกไปทำให้เกิดรสสัมผัสที่แตกต่างและรสชาติที่เรียบง่ายซึ่งหาไม่ได้ จากเต้าหู้ธรรมดา รวมทั้งมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและย่อยง่ายอีกด้วย จึงเป็นที่นิยมของชาวญี่ปุ่นอย่างมาก เมื่อนำเต้าหู้แห้งไปต้ม เต้าหู้จะดูดน้ำซุปเข้าไปเยอะมาก จึงให้รสชุ่มฉ่ำที่อร่อยยิ่งขึ้น

ทะโกะยะกิ หรือ ขนมครกไส้ปลาหมึก (โอซาก้า)

ขนมครกไส้ปลาหมึกมีวิธีการทำโดยผสมส่วนผสมแป้งเข้ากับน้ำสต็อก แล้วเทลงในกระทะเหล็กแบบพิเศษที่มีหลายๆ หลุม จากนั้นใส่ชิ้นปลาหมึก หอมสับ กะหล่ำปลี และขิงดอง ทำให้เป็นลูกกลมๆ โดยหมุนไปมาขณะที่ทำให้สุก เมื่อสุกแล้วแป้งข้างนอกจะหอมกรอบ ส่วนข้างในจะนุ่ม ขนมครกแบบนี้จึงมีความกรอบและรสชาติที่ไม่เหมือนใคร เครื่องโรยหน้าที่ใช้ทั่วไป ได้แก่ สาหร่ายแห้ง ซอส หรือปลาโอตากแห้งหั่นบางๆ ส่วนมายองเนสก็นิยมใช้กันมากขึ้นเรื่อยๆ ขนมครกไส้ปลาหมึกจากคันไซนี้ไม่ได้มีแค่ความอร่อย แต่ยังมีขนาดเล็กและทานง่ายอีกด้วย จึงกลายเป็นอาหารยอดฮิตทั่วญี่ปุ่น

อาหารท้องถิ่นของภูมิภาคจูโงะกุ

โอโคโนะมิยะกิ (จังหวัดฮิโรชิม่า)

ที่ฮิโรชิม่า โอโคโนะมิยะกิ (พิซซ่าญี่ปุ่น) เป็นของว่างที่นิยมทานกันมาตั้งแต
ก่อนสมัยสงครามโลก พอสงครามสิ้นสุดคนก็เริ่มทานเป็นอาหารจานหลัก โดยเสริมคุณค่าทางโภชนาการเข้าไปด้วยการใส่วัตถุดิบต่างๆ เช่น กะหล่ำปลี ไข่ อาหารทะเล
และเส้น ซึ่งเป็นต้นกำเนิดของโอโคโนะมิยะกิในแบบปัจจุบัน ลักษณะเด่นของโอโคโนะมิยะกิสไตล์ฮิโรชิม่าคือมีทั้งหมดหกชั้น ประกอบด้วยชั้นแป้ง กะหล่ำปลี ส่วนผสมหลักและเส้น ตามด้วยแป้งอีกชั้น จากนั้นพลิกกลับด้านที่สุกแล้วขึ้นมาและทำให้เรียบ โอโคโนะมิยะกิเป็นอาหารที่มีคุณค่าและให้สารอาหารครบถ้วน บริษัทในท้องถิ่นผลิตซอสสูตรพิเศษหลายชนิด คุณจึงลิ้มลองความอร่อยได้หลากหลายรสชาติตามต้องการ

ฟุกุ หรืออาหารจากปลาปักเป้า (จังหวัดยะมะงุจิ)

ฟุกุซาชิมิจะแล่บางมากจนสามารถมองเห็นลวดลายของจานผ่านเนื้อปลา ที่จัดเรียงไว้อย่างเป็นระเบียบ อาหารจานนี้มีความวิจิตรงดงาม ส่วนรสชาติของเนื้อปลาสีขาวก็อร่อยไม่ธรรมดา นอกจากนี้ ปลาปักเป้ายังนำมาทำเป็นอาหารหม้อไฟที่เรียกว่า ฟุกุจิริ หรือทำเป็นฮิเระซะเกะ (เหล้าสาเกที่มีครีบปลาปักเป้าแห้ง) ปลาปักเป้ามีรูปร่างภายนอกดูน่ารัก แต่บางชนิดมีพิษถึงตายที่เรียกว่าเตโตรโดท็อกซิน คนที่สามารถนำปลาปักเป้ามาปรุงอาหารได้ต้องมีใบอนุญาตพิเศษ พ่อครัวที่มีใบอนุญาตจะได้รับการอบรมให้กำจัดส่วนที่มีพิษออกไปอย่างระมัดระวัง เพื่อให้สามารถทานปลาปักเป้าได้อย่างปลอดภัยไร้กังวล รสชาติความอร่อยของปลาปักเป้าตราตรึงอยู่ในหัวใจของชาวญี่ปุ่นมาช้านาน

หอยนางรม (จังหวัดฮิโรชิม่า)

ในญี่ปุ่น เรียกหอยนางรมว่า “น้ำนมแห่งท้องทะเล” เนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีรสชาติเป็นเลิศ จังหวัดฮิโรชิม่าเป็นแหล่งผลิตหอยนางรมชั้นนำของญี่ปุ่น เพราะมีวิธีการเพาะเลี้ยงแบบพิเศษที่ตกทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น หอยนางรมตัวใหญ่ เนื้อนุ่มเป็นมันจากฮิโรชิม่ามีรสชาติแสนอร่อยจนทำให้คุณลืมหอยนางรม จากที่อื่นไปได้เลยทีเดียว จุดเด่นที่สร้างความแตกต่างอยู่ที่ปริมาณไกลโคเจน เหล็ก ฟอสฟอรัส ฯลฯ ที่มีมากกว่าหอยนางรมจากแหล่งอื่นๆ หอยนางรมสดจะมีรสชาติสุดพิเศษ เมื่อเปิดฝาหอยนางรมสดออกและกินคู่กับน้ำส้มสายชูหรือมะนาว คุณจะสัมผัสได้ถึงความหวานฉ่ำและรสเค็มนิดๆ ของทะเลที่กระจายไปทั่วปาก แต่ถ้าคุณไม่ชอบหอยนางรมสด ลองชิมอาหารขึ้นชื่อของฮิโรชิม่า นั่นคือ หอยนางรมโดะเตะนะเบะ หอยนางรมเนื้อนุ่มปรุงสุกในซุปมิโสะแสนอร่อย

อิซุโมะโซบะ หรือเส้นบัควีท (จังหวัดชิมะเนะ)

เส้นที่ทำจากบัควีทของอิซุโมะจะแตกต่างจากเส้นญี่ปุ่นทั่วไปตรงที่มีสีเข้มกว่า เพราะใส่เปลือกข้าวลงไปตอนโม่แป้งบัควีทด้วย เปลือกข้าวอุดมด้วยสารอาหารมากมาย เช่น โปรตีน วิตามิน และเกลือแร่ รวมทั้งรสชาติเฉพาะบางอย่าง เส้นโซบะสีเข้มนี้มีเนื้อแข็ง กลิ่นหอม และเปี่ยมด้วยสารอาหารที่มีคุณค่า ส่วนน้ำซุปก็มีรสชาติไม่เหมือนใคร มีเมนูอาหารหลายอย่างที่ใช้เส้นแบบนี้ ตัวอย่างเช่น เส้นโซบะวะริโกะ รับประทานโดยใส่เครื่องปรุงลงไปบนเส้นที่จัดเรียงไว้ในเครื่องเคลือบที่สวยงาม จากนั้นค่อยราดน้ำซอสลงไป หรือเส้นโซบะคะมะอะเกะ รับประทานโดยนำเส้นโซบะใส่ในชามอุ่นๆ แล้วเทน้ำโซบะยุ (น้ำลวกเส้น) ตามด้วยน้ำซอส จากนั้นเติมเครื่องปรุงก่อนรับประทาน

อาหารท้องถิ่นของภูมิภาคชิโกะกุ

ปลาโอ (จังหวัดโคจิ)

ปลาโอเป็นปลาที่ชาวญี่ปุ่นนิยมมาก และโนโบริ-คัตสึโอะ (ปลาโอที่ว่ายขึ้นเหนือ) จะมีราคาแพงเป็นพิเศษ แถบโทซะในจังหวัดโคจิโด่งดังในเรื่องปลาโอคุณภาพดีจนได้รับเลือกให้เป็นปลาประจำจังหวัด ปลาโอมีรสชาติอร่อยเมื่อทานเป็นซาชิมิ และยังเป็นส่วนผสมหลักในซะวะจิ อาหารดั้งเดิมของโทซะ เมนูขึ้นชื่ออีกอย่างคือ ทะตะกิ (ปลาโอย่างไฟอ่อน) ซึ่งนำเนื้อปลาโอเลาะก้างมาย่างด้วยไฟอ่อนๆ จนเป็นสีเหลืองทอง แต่เนื้อตรงกลางต้องไม่สุก เมื่อย่างเสร็จก็รีบนำไปจุ่มน้ำเย็นแล้วสะบัดน้ำออก เวลารับประทานให้จิ้มซอสพอนซุ (คั้นจากส้มที่มีรสออกขม) กินคู่กับต้นหอม ขิง ผักชีญี่ปุ่น หรือกระเทียม

ปลาไทหรือปลากระพง (จังหวัดเอะฮิเมะ)

ชาวญี่ปุ่นมีความคุ้นเคยกับปลาไทเป็นอย่างดี โดยเฉพาะปลากะพงแดงที่ขนานนามว่าเป็น “ราชาแห่งปลา” ปลาไททั้งตัวที่ยังมีหัวอยู่เป็นองค์ประกอบสำคัญในพิธีกรรมและงานฉลองต่างๆ มาตั้งแต่สมัยโบราณ และเมื่อนำมาทำเป็นอาหาร ปลาไทก็มีข้อดีในเรื่องรูปทรงที่สวยงาม รสชาติดีเยี่ยม เนื้อแน่น ใช้ทำอาหารได้หลากหลายประเภท ฤดูปลาไทอยู่ระหว่างเดือนเมษายนถึงพฤษภาคม ปลาไทที่จับได้จากทะเลในจะมีรสชาติเป็นเลิศเนื่องจากกินกุ้ง ปู และหอยเป็นอาหาร จังหวัดเอะฮิเมะซึ่งอยู่ติดทะเลใน มีอาหารพื้นเมืองที่ชื่อว่า ไทเมะชิ ซึ่งมีวิธีการทำสองแบบ แบบแรกจะนำปลาไททั้งตัวมาปรุงกับข้าว ส่วนแบบที่สองจะทำเป็นซาชิมิราดด้วยซอสสูตรพิเศษผสมไข่แดง เสิร์ฟคู่กับข้าวสวย คุณจะสัมผัสประสบการณ์สุดหรูจากปลาแสนอร่อยนี้ได้ที่จังหวัดเอะฮิเมะที่เดียวเท่านั้น

ซะนุกิ-อุด้ง หรือเส้นแป้งสาลี (จังหวัดคะงะวะ)

คะงะวะเป็นที่รู้จักในฐานะต้นกำเนิดของซะนุกิ-อุด้ง (ตั้งชื่อตามแถบซะนุกิในจังหวัดคะงะวะ) เป็น “อาณาจักรอุด้ง” เพราะมีผู้ผลิตและร้านอาหารอุด้ง (เส้นแป้งสาลี) จำนวนมาก เส้นอุด้งซะนุกิมีจุดเด่นที่ความแข็งและเนื้อเรียบเนียน วิธีรับประทานแบบทั่วไปคือเทซุปสาหร่ายที่ปรุงรสด้วยโชยุเล็กน้อยลงไปบนเส้น ใส่ต้นหอม ขิง ไข่ หรืองาตามชอบ นอกจากนี้ยังมีเครื่องโรยหน้าหลายอย่าง เช่น เท็มปุระอาหารทะเลหรือผัก ซึ่งคุณสามารถเลือกมาสร้างสรรค์อุด้งได้หลากหลายแบบ และโดยปกติแล้วราคาอุด้งจะไม่รวมเครื่องโรยหน้า ร้านอาหารแบบบริการตนเองหลายแห่งในจังหวัดคะงะวะมีชื่อเสียงในเรื่องราคาที่สมเหตุสมผล ราคาส่วนใหญ่จะเริ่มตั้งแต่ 100 ถึง 200 เยนต่อชาม (ไม่รวมเครื่องโรยหน้า)

อาหารท้องถิ่นของภูมิภาคคิวชู

มิซุทะกิ หรือไก่ต้มไม่ปรุงรส (จังหวัดฟุกุโอะกะ)

มิซุทะกิถือกำเนิดขึ้นที่ฟุกุโอะกะซึ่งเป็นจังหวัดหนึ่งที่มีปริมาณการบริโภคไก่ต่อ ครัวเรือนต่อปีสูงที่สุด ไก่ต้มไม่ปรุงรสมีต้นกำเนิดตั้งแต่สมัยเมจิ (ค.ศ. 1868-1912) ปรากฏขึ้นครั้งแรกที่เมืองฮะกะตะในฟุกุโอะกะ โดยได้แรงบันดาลใจมาจากซุปใสแบบตะวันตกและอาหารประเภทไก่ของจีน วิธีทำจะนำไก่และผักไปต้มในน้ำสต็อกไก่ จากนั้นจิ้มซอสพอนซุ (คั้นจากส้มที่มีรสออกขม) และเติมเครื่องปรุง เช่น ต้นหอมสับ ก่อนรับประทาน เมื่อกินไก่และผักหมดแล้ว อาจใส่ข้าวลงในหม้อซุปเพื่อทำเป็นข้าวต้มก็ได้ ซึ่งข้าวที่ดูดน้ำซุปเข้าไปจะมีรสชาติหอมอร่อยจากวัตถุดิบต่างๆ ที่ต้มในซุป

โชจู หรือเหล้ากลั่น

โชจูเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ยอดนิยมอันดับสองของญี่ปุ่น แบ่งได้เป็นสองประเภทตามวิธีการกลั่น ประเภทแรก คือ ฮงคะคุ โชจู (โชจูแท้) ซึ่งให้รสชาติของส่วนประกอบที่ใช้และแอลกอฮอล์ที่เกิดจากกรรมวิธีการผลิตแบบดั้งเดิม โชจูประเภทนี้มีรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ตามวัตถุดิบต่างๆ เช่น ข้าวสาลี มันเทศ บัควีท หรือน้ำตาลทรายดำ ส่วนที่จังหวัดคะโกะชิมะและมิยะซะกิในแถบคิวชู มีการผลิตอิโมะโชจูจากมันเทศ โชจูจากมันเทศของจังหวัดคะโกะชิมะ คือ ซัตซึมะโชจู ซึ่งมีประวัติยาวนานมาตั้งแต่ยุคมูโระมะจิ (ค.ศ. 1333-1573) และเพิ่งมีการค้นพบหลักฐานยืนยัน โชจูจากมันเทศจะมีรสชาติและความหวานที่ไม่เหมือนใคร นิยมดื่มกับน้ำแข็งหรือน้ำร้อน คุณจะเพลิดเพลินกับรสชาติแท้ๆ และความเย็นของโชจูเมื่อดื่มกับน้ำแข็ง ขณะที่น้ำร้อนจะช่วยเพิ่มรสชาติและความหวาน การเปลี่ยนวิธีการดื่มไปตามฤดูกาลจะสร้างความสนุกสนานให้การดื่มโชจูของคุณ

ซาระอุด้ง หรือเส้นแป้งสาลี (จังหวัดนะงะซะกิ)

นะงะซะกิเป็นเมืองท่าพาณิชย์ที่สำคัญของญี่ปุ่นมาช้านาน และเนื่องจากเป็นที่ที่มีการผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมตะวันออกกับตะวันตก คุณจึงพบอาหารหลากหลายประเภทได้ที่นี่ เส้นซาระอุด้งเป็นอาหารประเภทเส้นตามแบบฉบับของนะงะซะกิเช่นเดียวกับจัมปง เส้นซาระมีสองชนิด คือ เส้นแบบหนาที่ทอดกับมันหมู และเส้นแบบบางที่ทอดกับน้ำมัน ซึ่งทั้งสองแบบจะมีความกรอบอร่อยจึงเป็นที่นิยม ส่วนผสมอื่นๆ ที่ใช้ทำ ได้แก่ อาหารทะเล หน่อไม้หรือเห็ดหูหนู และเนื้อหมู โดยนำส่วนผสมเหล่านี้ไปทอดกับมันหมู จากนั้นปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำตาล แล้วราดหน้าด้วยน้ำซอสจากน้ำสต็อกหมูและไก่ที่ใส่แป้งมันเพื่อทำให้ข้น เหยาะซอสวูสเตอร์เล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติ

ฮิยะจิรุ (จังหวัดมิยะซะกิ)

ฮิยะจิรุเป็นอาหารท้องถิ่นของจังหวัดมิยะซะกิ น้ำซุปทำมาจากปลาแห้งต้ม เช่น ปลาทูแขก หรือปลาซาร์ดีนแห้ง และปรุงรสด้วยมิโสะ จากนั้นนำน้ำซุปไปแช่เย็นแล้วเทลง บนข้าวสวยร้อนๆ ทานคู่กับผักต่างๆ เช่น แตงกวา และเครื่องเคียงอย่างใบโหระพาญี่ปุ่น หรือขิง อาหารธรรมดาๆเมนูนี้จะทำให้คุณเพลิดเพลินกับรสชาติและความสดชื่นจากของผักฤดูร้อน นอกจากนี้ยังเหมาะกับการกินหลังจากดื่มสาเกอีกด้วย ว่ากันว่าเมนูนี้คิดค้นขึ้นโดยเกษตรกรในมิยะซะกิเพื่อจะได้ไม่ต้องเสียเวลากิน อาหารในระหว่างทำงานในไร่ นอกจากนี้ แต่ละครอบครัวในมิยะซะกิยังทำฮิยะจิรุในแบบของตนเองอีกด้วย